フライの揚げ方における3つのコツ
エビフライやトンカツを上手く調理することが一つの目標になっている昨今ですが、なかなか上手くいかず。ネットを調べて、「フライの揚げ方の3つのコツ」というウェブサイトが公開されていたので、備忘録としてキーポイントを記録しておきます。
結論から言うと・・・3つのコツは「油の量、油の温度、バッター液」の3つ。詳細は、全てが新しいものばかりです。参考になっているのは「ガッテン！フライの揚げ方の3つのコツ。衣のバッター液の作り方も紹介！ – LIFE.net」です。
油の量
これまで、たっぷりの油の量を使っていました！揚げ物用の鍋があって、上限線が記されている鍋で、当たり前のように、たっぷりの油を利用していました！
ところが・・・
ですが今回紹介されたのが「2㎝」の深さの量です。（中略）
ですが少なすぎてもダメで、2㎝というのがポイントです。ちなみに油の量は多くても少なくてもフライに含まれる油の量はほとんど変わりません。
2㎝の量にしますが、揚げるものを中に入れた後、菜箸を使い具材を動かすのがポイントです。動かすことで油に対流が生まれ、少ない油でも全体にしっかり油がかかるため美味しく揚げることができます。
たっぷりの油を利用していても、中の具材は菜箸で回すように動かしていましたから、上記の油の量でも問題ないと考えますが・・・「2cm」って！驚きの内容です。
油の温度
どうやら、自炊時に気を付けていた「180度」は間違っていないようです。以下、引用しておきます。
温度は180度が適温です。
なぜかというと、具材を入れた時に180度であればパン粉に含まれている水分がさっと素早く蒸発するため、べちゃっとならず、カラリとしたサクサク食感を生むことができるからです。
私の場合は、毎度、温度計を利用して「180度」を計測していますので、間違いないと思いますが、計測は最初だけ。何度も具材を出し入れするとなると、毎回計測したほうが良さそうです。
バッター液
これは、全く初めて聞く用語です。「卵、小麦粉、水」を混ぜたものを言うそうです。これまで、フライを調理する時には「小麦粉をまぶして、その後、卵を付けて・・・」という手順を踏んでいましたが、バッター液とは「卵、小麦粉、水」を混ぜてしまったものです。
よく揚げ物を作る場合、小麦粉をまぶし、卵をつけて・・というように作ることも多いですがそれを1つのものにまとめてしまったものがバッター液です。液状なので、凸凹しているものに対しても均一に液をつけることができるというメリットがあります。
水の量が難しそうです。リンク先には、水の量を「粘りが出るまで・・・」と示してあって、具体的な量がありません。ただ・・・
エビフライの場合：「小麦粉：大さじ4、卵：1個、水：小さじ2程度」
トンカツの場合：「小麦粉：大さじ4、卵：1個、水：小さじ2程度」
どうやらバッター液の黄金比は、「小麦粉：大さじ4、卵：1個、水：小さじ2程度」で良さそうですが、コツは、ゆっくりと混ぜ合わせること。
エビフライの新しい作り方
これまで失敗している「エビフライ」の作り方が公開されていましたので（公開ウェブページ「ガッテン！エビフライのレシピ。冷めてもサクサクの美味しい作り方。 – LIFE.net」参照）、引用しておきます。
- バッター液を作る。
ボウルに卵を割り入れ、小麦粉を加えて箸ではなく手で混ぜ合わせる。
水を少しずつ加えて適度な粘度にする。 - バットにパン粉をたっぷりと広げる。
具材をバッター液にドボンと漬け、パン粉の上に置く。上からたっぷりとパン粉をかぶせ、優しく押さえる。 - 鍋に2㎝の深さまで油を注ぎ入れる。
熱したら菜箸で混ぜ合わせ、対流させて温度を均一にする。かき混ぜることで温度を均一にすることができます。 - 粗塩を加えて音をチェックし、180度になっていることを確認する。
それから2を寝かせるようにそっと海老のおなか側から油の中に入れる。衣が固まるまでの最初の10秒間は触らず、強火で加熱する。 - 20秒間ゆらゆら菜箸で触りながら揚げる。
- 揚がったら立てて油を切る。
余熱で3分おく。 - 器に盛り付け、完成です。
次回、エビフライは上記の手順でやってみようかな・・・